{"id":123076,"date":"2021-01-15T11:26:28","date_gmt":"2021-01-15T17:26:28","guid":{"rendered":"https:\/\/insurgentepress.com.mx\/?p=123076"},"modified":"2021-01-15T11:26:28","modified_gmt":"2021-01-15T17:26:28","slug":"en-la-buap-crean-harinas-con-cascaras-de-frutas-y-hortalizas-para-preparar-alimentos-con-valor-agregado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/insurgentepress.mx\/index.php\/2021\/01\/15\/en-la-buap-crean-harinas-con-cascaras-de-frutas-y-hortalizas-para-preparar-alimentos-con-valor-agregado\/","title":{"rendered":"En la BUAP crean harinas con c\u00e1scaras de frutas y hortalizas para preparar alimentos con valor agregado"},"content":{"rendered":"

Agencias<\/a>, Ciudad de M\u00e9xico.- De acuerdo con la Organizaci\u00f3n de las Naciones Unidas para la Alimentaci\u00f3n y la Agricultura, a nivel global se pierde o desperdicia entre un cuarto y un tercio de los alimentos para consumo humano producidos al a\u00f1o. En la Facultad de Administraci\u00f3n se realiza un proyecto de panader\u00eda sustentable, cuyo objetivo es obtener harinas a partir de desechos de frutas y hortalizas para preparar alimentos como cupcakes, bolillos y pastas, con menores calor\u00edas y m\u00e1s fibra.<\/p>\n

Teresa Gladys Cer\u00f3n Carrillo, profesora de la Licenciatura en Gastronom\u00eda y responsable del proyecto, mencion\u00f3 que diariamente muchas c\u00e1scaras de alimentos son tiradas en mercados o lugares de venta de comida, lo cual genera grandes cantidades de basura. Dichos residuos org\u00e1nicos tienen muchas propiedades que pueden utilizarse en otros alimentos para darles un valor agregado: m\u00e1s nutrientes, vitaminas, minerales y fibra, as\u00ed como una menor cantidad de calor\u00edas, lo que contribuye a la salud.<\/p>\n

El proyecto, parte del Programa Delf\u00edn, con alumnos de la Licenciatura en Gastronom\u00eda de la BUAP y estudiantes de la Universidad Aut\u00f3noma de Nayarit, se enfoc\u00f3 principalmente a la creaci\u00f3n de harinas de nopal, de bagazo de naranja, de c\u00e1scara de pl\u00e1tano y de tallo de coliflor, para disminuir el uso de harina de trigo en la preparaci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n

La investigadora se\u00f1al\u00f3 que a partir del desecho de nopal obtuvieron un polvo de consistencia muy fina que utilizaron para la preparaci\u00f3n de bolillos e hicieron comparaciones nutrimentales con respecto a los hechos con harina de trigo. Los resultados demostraron que a los que se le agreg\u00f3 30 por ciento de harina de nopal tuvieron un total de 132 calor\u00edas, 28 gramos de hidratos de carbono, 3.9 gramos de fibra, 4 gramos de prote\u00edna y 0.3 gramos de l\u00edpidos, mientras que los bolillos de harina de trigo ten\u00edan 170 calor\u00edas, 34 gramos de hidratos de carbono, 0 gramos de fibra, 4 gramos de prote\u00edna y 0.3 gramos de l\u00edpidos.<\/p>\n

Por otro lado, hicieron cupcakes con la harina de bagazo de naranja en los que se redujo hasta en 50 por ciento el uso de harina de trigo, lo que deriv\u00f3 en un producto con 180.5 calor\u00edas, 20 gramos de hidratos de carbono, 5 gramos de fibra, 2 gramos de prote\u00edna y 10 gramos de l\u00edpidos, mientras que los cupcakes hechos totalmente con harina de trigo conten\u00edan 218 calor\u00edas, 27 gramos de hidratos de carbono, 0 gramos de fibra, 2 gramos de prote\u00edna y 10 gramos de l\u00edpidos.<\/p>\n

La doctora en Ciencia de Alimentos dio a conocer que diversos estudios han demostrado que este bagazo funciona como un alimento termog\u00e9nico; es decir, que contribuye a la quema de grasa, ya que el cuerpo utiliza m\u00e1s energ\u00eda para digerir este tipo de compuestos y por ello quema m\u00e1s calor\u00edas, adem\u00e1s de que funciona como un agente prebi\u00f3tico, aquellos compuestos que contribuyen al crecimiento de la flora intestinal.<\/p>\n

Asimismo, hicieron cupcakes a los que se les agreg\u00f3 30 por ciento de harina de c\u00e1scara de pl\u00e1tano y 20 por ciento de harina de garbanzo, los cuales ten\u00edan un total de 200 calor\u00edas, 24 gramos de hidratos de carbono, 4 gramos de prote\u00edna, 10 gramos de l\u00edpidos y 4 gramos de fibra; adem\u00e1s, se le adicionaron gomas naturales como carragenina y carboximetrilcelulosa, para que la masa tuviera la consistencia necesaria para soportar el horno.<\/p>\n

Aparte de los residuos de estas frutas, que tienen propiedades antioxidantes y digestivas, utilizaron el tallo de la coliflor como ingrediente para hacer una pasta, tipo espagueti, que conten\u00eda un total de 205 calor\u00edas, 35 gramos de hidratos de carbono, 8 gramos de prote\u00ednas, 3 gramos de l\u00edpidos y 15 gramos de fibra, mientras que una pasta de trigo tiene 288 calor\u00edas, 60.3 hidratos de carbono, 12 gramos de prote\u00ednas, 2.6 gramos de l\u00edpidos y 0 gramos de fibra.<\/p>\n

La investigadora de la BUAP se\u00f1al\u00f3 que la coliflor es buena fuente de \u00e1cido f\u00f3lico, ayuda a combatir el c\u00e1ncer, as\u00ed como a mejorar la funci\u00f3n cerebral, debido a que es fuente de colina y vitamina B; tambi\u00e9n ayuda al sistema inmune por sus niveles altos de vitamina C.<\/p>\n

De igual forma, se hicieron pruebas sensoriales de los productos obtenidos; los cupcakes hechos con harina de bagazo de naranja y de c\u00e1scara de pl\u00e1tano conservaron los sabores de sus respectivas frutas, sin necesidad de agregarles alguna esencia, lo cual fue del agrado de las personas que los probaron.<\/p>\n

Los bolillos hechos con harina de nopal no presentaron un cambio en su sabor, pero su consistencia era similar a los hechos con harina integral y el color del migaj\u00f3n era verde, mientras que la pasta hecha a partir del tallo de coliflor no present\u00f3 cambios en su sabor, consistencia o color.<\/p>\n

La doctora Cer\u00f3n Carrillo dijo que en los siguientes pasos de la investigaci\u00f3n se experimentar\u00e1 con m\u00e1s texturas, sabores y colores, as\u00ed como hacer una mezcla de estas harinas para preparar pasteles y que puedan ser comercializables, de modo que se obtenga un producto m\u00e1s estable y que les guste a las personas.<\/p>\n

Si bien en el mercado hay harinas para hotcakes a base de arroz, amaranto o avena, no existen mezclas hechas de este tipo de c\u00e1scaras y residuos, lo cual permite tener un valor agregado en el producto, as\u00ed como disminuir la cantidad de desperdicios org\u00e1nicos que derivan en basura cada d\u00eda.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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