{"id":133428,"date":"2021-11-03T18:11:00","date_gmt":"2021-11-04T00:11:00","guid":{"rendered":"https:\/\/insurgentepress.mx\/?p=133428"},"modified":"2021-11-10T20:14:35","modified_gmt":"2021-11-11T02:14:35","slug":"investigadores-de-la-buap-usan-cascara-de-tuna-roja-para-enriquecer-yogurt-con-fibra-y-antioxidantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/insurgentepress.mx\/index.php\/2021\/11\/03\/investigadores-de-la-buap-usan-cascara-de-tuna-roja-para-enriquecer-yogurt-con-fibra-y-antioxidantes\/","title":{"rendered":"Investigadores de la BUAP usan c\u00e1scara de tuna roja para enriquecer yogurt con fibra y antioxidantes"},"content":{"rendered":"\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>La c\u00e1scara de la tuna contiene 74 por ciento de fibra diet\u00e9tica, por lo que puede ser utilizada como ingrediente para el desarrollo de alimentos funcionales<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Agencias, Ciudad de M\u00e9xico.- Las frutas y verduras son una fuente conocida de compuestos bioactivos. Durante su procesamiento se obtienen varios subproductos como c\u00e1scaras, orujos y semillas, entre otros. Estos desechos agr\u00edcolas representan un grave problema ambiental en M\u00e9xico, ya que s\u00f3lo una m\u00ednima parte son reutilizados. Para el aprovechamiento sustentable de los subproductos de algunas frutas, investigadores de la BUAP utilizan c\u00e1scara de tuna roja para fortificar yogurt.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si bien el yogurt es uno de los alimentos m\u00e1s completos, por contener prote\u00ednas, vitaminas y minerales, adem\u00e1s de que su consumo continuo reduce el riesgo de enfermedades, no se considera una fuente de fibra o compuestos bioactivos. Para fortificarlo con estos nutrientes, se le adicion\u00f3 c\u00e1scara de tuna roja y su muc\u00edlago.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La c\u00e1scara de la tuna roja representa el 45 por ciento del peso total del fruto, es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betala\u00ednas y fibra diet\u00e9tica, con un 74 por ciento de este \u00faltimo nutriente. En tanto, el muc\u00edlago contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra diet\u00e9tica, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide, explica la doctora Paola Hern\u00e1ndez Carranza, investigadora de la Facultad de Ciencias Qu\u00edmicas e integrante del proyecto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La c\u00e1scara y su muc\u00edlago se secaron y pulverizaron para adicionarlo a yogurt natural y se formularon diferentes sistemas usando un dise\u00f1o de mezclas. Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de c\u00e1scara de tuna y 7.5 por ciento de muc\u00edlago. Su apariencia es similar a un yogurt de fresa, porque al a\u00f1adir los subproductos adquiere desde una tonalidad rosa hasta un color magenta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hern\u00e1ndez Carranza se\u00f1ala que fue necesario realizar ensayos&nbsp;<em>in vitro<\/em>&nbsp;para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto l\u00e1cteo fortificado, por lo que se realiz\u00f3 un proceso de simulaci\u00f3n g\u00e1strica. \u201cDescubrimos que los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se incrementan despu\u00e9s de este proceso, lo cual puede deberse a la acci\u00f3n de enzimas y a las condiciones \u00e1cidas en la fase g\u00e1strica, lo que fragmenta algunos de estos compuestos y los libera haci\u00e9ndolos m\u00e1s biodisponibles para el organismo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con estos resultados se demuestra que la c\u00e1scara de tuna puede ser utilizada como ingrediente de la alimentaci\u00f3n humana, debido a su contenido nutricional, aporte de fibra y compuestos bioactivos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El equipo de trabajo est\u00e1 conformado por los doctores Paola Hern\u00e1ndez Carranza, Carlos Enrique Ochoa Velasco y Ra\u00fal \u00c1vila Sosa, de la Facultad de Ciencias Qu\u00edmicas; y H\u00e9ctor Ruiz Espinosa e Irving Ruiz L\u00f3pez, de la Facultad de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica. Participan adem\u00e1s estudiantes y tesistas de las licenciaturas de Ciencias Qu\u00edmicas, Ingenier\u00eda de Alimentos y Biotecnolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Aprovechamiento sustentable<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Paola Hern\u00e1ndez Carranza, doctora en Ciencias de Alimentos por la Universidad de las Am\u00e9ricas Puebla, refiere que el primer paso fue conocer la presencia de nutrientes en la c\u00e1scara de este fruto, por lo que se realiz\u00f3 una caracterizaci\u00f3n de sus componentes. La materia prima fue proporcionada por un productor de Acatzingo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una vez en el laboratorio, se lav\u00f3, desinfect\u00f3 con hipoclorito de sodio y separ\u00f3 la pulpa y c\u00e1scara. Posteriormente, la c\u00e1scara se cort\u00f3 en trozos y deshidrat\u00f3, utilizando temperaturas por debajo de los 60 \u00b0C, con la intenci\u00f3n de no afectar los compuestos antioxidantes. La c\u00e1scara seca se tritur\u00f3 y tamiz\u00f3 para obtener un polvo fino.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para obtener el muc\u00edlago se emplearon dos procesos: agitaci\u00f3n magn\u00e9tica y ultrasonido de potencia. En la agitaci\u00f3n magn\u00e9tica se mezcl\u00f3 la c\u00e1scara en polvo y agua, se agit\u00f3 a 300 rpm, utilizando una temperatura de 40 \u00b0C, durante 10 minutos. Luego, se centrifug\u00f3 y recuper\u00f3 el sobrenadante que se sec\u00f3 alrededor de 24 a 36 horas. Despu\u00e9s se moli\u00f3, tamiz\u00f3 y se obtuvo un polvo fino.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Asimismo, se evalu\u00f3 la t\u00e9cnica de ultrasonido, empleando un 30 por ciento de amplitud durante 60 segundos y se trat\u00f3 de la misma manera que en el proceso de agitaci\u00f3n magn\u00e9tica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Otras aplicaciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La doctora Hern\u00e1ndez Carranza, integrante del Cuerpo Acad\u00e9mico 043 \u201cBioqu\u00edmica y Alimentos\u201d, comenta que otra de las propuestas de investigaci\u00f3n fue generar un suplemento alimenticio a base de c\u00e1scara de tuna para mejorar la digesti\u00f3n, al cual se le agregaron bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas en polvo (conocidas como probi\u00f3ticos) y un edulcorante. Con ello se busca ofrecer al consumidor un producto para la mejora gastrointestinal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEste tipo de investigaciones nos dio pautas para darnos cuenta de que los subproductos agr\u00edcolas no se deben desechar, sino darles un aprovechamiento sustentable\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Las frutas y verduras son una fuente conocida de compuestos bioactivos. Durante su procesamiento se obtienen varios subproductos como c\u00e1scaras, orujos y semillas, entre otros. Estos desechos agr\u00edcolas representan un grave problema ambiental en M\u00e9xico, ya que s\u00f3lo una m\u00ednima parte son reutilizados. 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