Agencias, Ciudad de M\u00e9xico.-\u00a0Cuando el mexicano Nicol\u00e1s Cuatencos tiene que decidir en las ma\u00f1anas qu\u00e9 desayunar se lo piensa, pero siempre termina inclin\u00e1ndose por lo que ha sido su debilidad desde ni\u00f1o: los tamales. Una masa de ma\u00edz rellena de salsa, con alguna carne o verdura, vestida en hojas de ma\u00edz o pl\u00e1tano que hace m\u00e1s sabroso el paisaje citadino y da trabajo a un ej\u00e9rcito de vendedores callejeros que viven del apetito ajeno.<\/p>\n
Al menos tres veces por semana Cuatencos, un conductor de autob\u00fas p\u00fablico de 45 a\u00f1os, hace una parada antes de meterse en las congestionadas v\u00edas de la Ciudad de M\u00e9xico para trabajar. Acostumbra a detenerse en una venta de tamales, que ofrece esas delicias tradicionales dentro de una casa de familia en una popular barriada noreste de la ciudad, para comprar una \u201cguajolota\u201d. Es un plato t\u00edpico de la capital que lleva un tamal dentro de un pan, otra de las pasiones de los mexicanos.<\/p>\n
\u201cEl sabor, la masita, todo eso es muy bueno\u201d, afirm\u00f3 sonre\u00eddo Cuatencos al hablar de su gusto por los tamales. Su abuela los preparaba cuando era ni\u00f1o para las fiestas familiares y celebraciones religiosas como el D\u00eda de la Candelaria que se festeja el 2 de febrero.<\/p>\n
En esa fecha las familias mexicanas se re\u00fanen para comer tamales, por cortes\u00eda generalmente de la personas a la que le sali\u00f3 el mu\u00f1equito en la Rosca de Reyes del 6 de enero. Pero el tamal no es solo para ocasiones especiales.<\/p>\n
Por su rico sabor y alto contenido cal\u00f3rico los tamales ocupan un sitial especial en la dieta diaria del mexicano y se han convertido en una fuente de trabajo para muchos vendedores callejeros. Salen desde la madrugada a ofrecerlos dentro de grandes ollas de vapor conocidas como \u201ctamaleras\u201d, que alborotan las salidas de las estaciones del metro capitalino o desde sus triciclos de carga diseminan por las calles de la ciudad un olor que provoca comer.<\/p>\n
El platillo, que se remonta a la \u00e9poca prehisp\u00e1nica cuando los olmecas, mexicas y mayas lo utilizaban en rituales religiosos, ofrendas y tumbas, ha logrado sobrevivir por siglos con algunas variantes en sus ingredientes, como el uso de la manteca y la carne de cerdo que trajeron los espa\u00f1oles a Am\u00e9rica tras la conquista.<\/p>\n
Aunque el tamal, que proviene del vocablo n\u00e1huatl \u201ctamalli\u201d que significa envuelto, es consumido en numerosos pa\u00edses de Latinoam\u00e9rica y el Caribe con denominaciones como \u201chumita\u201d, \u201cpamonhas\u201d \u201challaca\u201d y \u201cguanime\u201d, en M\u00e9xico el platillo alcanz\u00f3 una dimensi\u00f3n superior por la gran variedad, afirm\u00f3 el reconocido chef e investigador de la gastronom\u00eda mexicana tradicional, Ricardo Mu\u00f1oz Zurita, quien ha identificado unas 25 familias de tamales, que se subdividen en diversos tipos que var\u00edan de acuerdo a los ingredientes, envoltorios y tama\u00f1o.<\/p>\n
Solo en el pa\u00eds latinoamericano pueden encontrarse del norte al sur del territorio cientos de variedades de tamales salados y dulces envueltos en hojas de ma\u00edz, pl\u00e1tano u otras plantas, que se rellenan con salsas verdes y rojas, que se hacen a base de tomate y chiles verdes y de guajillo. Tambi\u00e9n pueden llevar carne de cerdo, pollo, pato, pavo o camar\u00f3n, con frijoles, mole y verduras como el chile poblano o jalape\u00f1o, acelgas, chaya -tambi\u00e9n conocida en M\u00e9xico como el \u00e1rbol de espinaca- y flor de calabaza.<\/p>\n
En las versiones dulces se rellena con chocolate y frutas como la pi\u00f1a, la fresa, el coco, la mora y el mango, entre otras.<\/p>\n
\u201cEl arraigo del tamal es tan grande que no creo que se vaya a dejar de usar por lo menos en todo este siglo porque no es un plato aislado, es toda la cultura del tamal\u201d, dijo a The Associated Press Mu\u00f1oz Zurita al hablar de la trascendencia del popular platillo que forma parte de las cocinas cotidiana, festiva y ritual de los mexicanos.<\/p>\n
Al igual que hicieron sus abuelos y padres, Cuatencos dijo que el 2 de febrero se reunir\u00e1 con su esposa, hijos y otros familiares para festejar con tamales el D\u00eda de la Candelaria, cuando los cat\u00f3licos celebran la presentaci\u00f3n de Jes\u00fas en el templo y la purificaci\u00f3n de la Virgen Mar\u00eda despu\u00e9s del parto.<\/p>\n
\u201cA mis ni\u00f1os les toc\u00f3 el mu\u00f1eco en la rosca, pero yo llevar\u00e9 los tamales\u201d, expres\u00f3 el ch\u00f3fer de autob\u00fas al asegurar que de esa forma quiere ense\u00f1arle a sus hijos a preservar la tradici\u00f3n.<\/p>\n
El festejo religioso guarda relaci\u00f3n con una antigua tradici\u00f3n en la que los pobladores llevaban sus mazorcas a la iglesia para que el sacerdote bendijera los granos que se sembrar\u00edan en el ciclo agr\u00edcola que se inicia el 2 de febrero, que coincide con el und\u00e9cimo d\u00eda del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando se le rend\u00eda culto a algunos dioses tlaloques.<\/p>\n
Cuatencos es un asiduo cliente de Tamales El Parag\u00fcitas, un peque\u00f1o comercio en la popular colonia San Felipe de Jes\u00fas, en el nororiente de la capital mexicana. Desde el amanecer, se forma una larga fila de personas que acuden a comprar tamales y atole antes de irse al trabajo o la escuela.<\/p>\n
Desde la ventana de una modesta casa, que se modific\u00f3 para convertirla en taquilla de venta, cada ma\u00f1ana Aracelis Samperio vende junto a su esposo cientos de tamales a sus vecinos y comensales que vienen desde diferentes puntos de la ciudad e, incluso, de otras ciudades de M\u00e9xico para probar el popular platillo.<\/p>\n
\u201cPor la necesidad entramos en esto\u201d, dijo Samperio, de 55 a\u00f1os, al relatar que ella y su marido decidieron hace 13 a\u00f1os dedicarse a la venta de tamales luego de ser despedidos de una empresa donde laboraban como oficinistas.<\/p>\n
Seg\u00fan los registros hist\u00f3ricos, en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica los tamales eran ofrendados a los dioses y consumidos por sacerdotes y nobles, pero luego se integr\u00f3 a la dieta de la poblaci\u00f3n com\u00fan, especialmente, entre los sectores de menos recursos que son hoy los que m\u00e1s lo consumen.<\/p>\n
En un intento por llevar el platillo a una categor\u00eda gourmet e introducirlo en las mesas de la clase media y alta de la Ciudad de M\u00e9xico, cuatro hermanos \u2014Amelia, Antonieta, Alicia y Alfonso Andrade Marroquin\u2014 crearon en el 1918 la primera f\u00e1brica formal de tamales llamada \u201cFlor de Lis\u201d, que pronto se populariz\u00f3 hasta convertirse en unos de los m\u00e1s reconocidos de la capital.<\/p>\n
En una planta de producci\u00f3n que opera a las afueras de la ciudad, una veintena de trabajadores elaboran diariamente miles de tamales cuidando de manera minuciosa las especificaciones de la receta familiar y las medidas de higiene y calidad.<\/p>\n
Al hablar de la larga trayectoria de la f\u00e1brica, Mauricio Peralta, director de Mercadotecnia de \u201cFlor de Lis\u201d e integrante de la cuarta generaci\u00f3n de la familia, indic\u00f3 que el \u00e9xito de la empresa ha radicado en preservar por d\u00e9cadas la receta familiar que heredaron de los fundadores, que ten\u00edan como sue\u00f1o \u201cllevar el tamal a mesa de reyes\u201d.<\/p>\n
La posibilidad de que el ancestral platillo pueda desaparecer por el momento luce remota. As\u00ed lo reconoci\u00f3 Cuatencos mientras caminaba por una desolada calle de la barriada de San Felipe de Jes\u00fas con una bolsa llena de tamales en salsa verde y una \u201cguajolota\u201d para desayunar.<\/p>\n
\u201cLos tamales van a sobrevivir muchas generaciones porque pasan de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n\u201d, concluy\u00f3.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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